Erst am Tisch schliesst sich der Kreis

· Oktober 26, 2012

Für Jagdgesellschaften ist es nicht immer leicht, das Wildbret zu verkaufen. Wer auf einen innovativen Koch zählen kann, hats wesentlich einfacher – wie das Beispiel des «Hirschen» in Regensdorf beweist.

Reh-Burger, Wildschwein-Burger und Wildschwein-Hack: Das Küchenteam im «Hirschen» weiss aus dem ganzen Tier etwas zu zaubern.Rotwild aus Neuseeland, Schwarzwild aus Ungarn und Reh von irgendwoher: Auf den herbstlichen Speisekarten ist das Alltag, nicht aber im «Hirschen» in Regensdorf. Der Gasthof nahe der Stadt Zürich setzt neuerdings auf das Wild der ansässigen Jagdgesellschaft. «Schlagwörter wie Nachhaltigkeit und Bio sind in aller Munde – doch was heisst das?», fragt Küchenchef Mathias Herrmann und gibt die Antwort gleich selbst: «Die Konsequenz ist für mich, zuerst auf lokale Produkte zu setzen.» Fleisch, das 10 000 Flugmeilen hinter sich habe, könne nicht mehr als Bio-Produkt bezeichnet werden.

Wichtig für ihn als Koch und Naturliebhaber ist, die ganze Kette der Nahrungsbeschaffung überblicken zu können. Das gewährleiste Qualität. «Und auch als Jäger schliesst sich der Kreis für mich erst am Tisch – Jagen und Kochen gehören zusammen.» Es lag für ihn deshalb auf der Hand, in seiner Küche auf Wildfleisch aus den umliegenden Wäldern zu setzen.

Seit kurzem Zürcher Jagdanwärter

Seit einigen Monaten bekocht Mathias Herrmann nun seine Gäste mit Wildbret aus dem Jagdrevier Regensdorf-Watt. Neben zahlreichen Rehen sind schon drei Wildschweine und sechs Rehe in seinen Kochtöpfen und Bratpfannen gelandet. Der 33-jährige Deutsche ist selbst Jäger, hat seine Prüfung im Freistaat Sachsen absolviert und geht dort regelmässig zur Jagd. Seit über zehn Jahren bekocht er die Schweiz, auf die hiesige Jagd musste er bis vor kurzem verzichten.

Letztes Jahr hat Herrmann die Zürcher Jagdanwärter- Prüfung bestanden und einen Platz in der Jagdgesellschaft Regensdorf-Watt erhalten. So ist er nicht nur zum Jungjäger, sondern auch zum grössten Wildbret-Abnehmer der Jagdgesellschaft geworden.

 Alles verwerten lohnt sich

Wer das Angebot des professionellen Wildhandels studiert, muss feststellen: Heimische Jagdgesellschaften können die Preise für Wildbret aus Übersee kaum konkurrenzieren. Wie also schafft es Küchenchef Herrmann trotzdem, Ökonomie und Lokalpatriotismus unter einen Hut zu bringen? «Es lohnt sich, weil ich die Tiere als Ganzes kaufe und alles verwerte.» So steht im «Hirschen» neben Rehschnitzel und Wildschwein-Entrecôtes sowie anderen edlen Gerichten auch Handfesteres wie Wildhamburger und Rehgulasch auf der Speisekarte – als Mittags-Menüs.

«Es hilft sicher, wenn man jagender Koch ist. Teilweise fehlt es unserer Gilde etwas an Wissen, wie man Wild verwertet », sagt Herrmann. Will heissen: Wer mit dem ganzen Tier etwas anzufangen weiss, der muss beim Einkauf nicht auf den letzten Rappen schauen.

Die mit den Sternchen, die ziehen

Ausschlaggebend für den Erfolg sei nicht nur das Wissen ums Verwerten von Wild, sondern auch dass die Zeit reif sei für lokal und nachhaltig produzierte Nahrungsmittel. «Immer mehr Menschen achten auf die Herkunft ihres Essens, das Qualitätsbewusstsein hat zugenommen», ist Herrmann überzeugt. Und: «Essen verkauft sich am besten mit einer Geschichte, das unterstreicht das Emotionale am Essen.»Im «Hirschen» zeigt sich das an den Sternchen, die auf der Speisekarte die Menüs mit lokal gewonnen Wildbret bezeichnen. Denn die Sternchen stehen nicht vor jedem Wildgericht, auch in Regensdorf herrscht Wahlfreiheit: «Ich kann nicht alles Wild aus unserer Jagd nehmen, wir kennzeichnen es aber dementsprechend.» Umso deutlicher zeigt sich, was den Gästen mundet: «Die Gerichte mit Sternchen, also die mit heimischem Wild, laufen am besten.» So gut, dass Küchenchef Herrmann seine Wildsaison bis Ende Jahr dauern lässt. Zudem sind der Sommerbock und Gerichte mit Schwarzwild schon für die kommenden, wärmeren Jahreszeiten eingeplant.

Für Herrmann ist klar: «Heimisches Wildbret gewinnt wieder an Wert, viele Konsumenten erkennen den Mehrwert.» Und die Jägerschaft darf stolz sein, solch hochwertige Nahrungsmittel gewinnen zu können.


Weitere Infos: www.hirschen-regensdorf.ch


Autor: Raphael Hegglin

Filed under: Kultur & Komfort

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